La vinification dans le Jura

La vinification reste traditionnelle, excepté celle des deux spécialités jurassiennes : le Vin Jaune et le Vin de Paille.

Vin jaune : Issu de cépage Savagnin, dont l'origine est méconnue, ce vin sec a un parfum de noix prononcé. Il vieillit sous voiles de levures et acquiert ainsi son fameux goût de jaune. On laisse les fûts en vidange, c'est à dire que l'on laisse s'évaporer naturellement le vin sans remettre à niveau le fût (sans ouillage). Il se forme ainsi un voile de levures qui recouvre le vin et permet l'oxydation lente de ce vin et la formation de certains composés donnant ce goût si particulier. Il est vendu aux consommateurs dans une bouteille de 0,62cl appelée clavelin. Le Vin Jaune peut de conserver éternellement.
	Vin de Paille : Provenant d'un assemblage de différents cépages, il doit son nom au fait que l'on faisait sécher, donc surmaturer, les raisins sur la paille après la récolte. Aujourd’hui, il est disposé sur des claies ou carrément suspendu au plafond. Ces raisins ne sont pressés que 3 ou 4 mois après la vendange, d'où une concentration en sucre élevée gênant la fermentation. Après 3 ou 4 ans de vieillissement en fût on obtient un vin naturellement doux, titrant 14,5 à 17 %vol. Le vin de Paille se conserve extrêmement longtemps.