Elaboration du vin

Sol, climat et cépage

Parmi toutes les variétés de vignes, seule Vitis vinifera, une liane qui pousse naturellement en Transcaucasie, permet d'obtenir un vin de qualité. Le genre Vitis, de la famille des ampélidacées (d'où le nom d' «ampélographie» donné à la science des variétés de vigne), présent dans l'Ancien et le Nouveau Monde, ne comprend que quelques espèces capables de produire du vin. Au sein de l'espèce V. vinifera, des dizaines de variétés, ou cépages, ont été différenciées au cours des milliers d'années d'évolution de la viticulture, de la même façon que l'ont été les races d'animaux domestiques, par sélection ou hybridation. Certains cépages sont probablement inchangés depuis l'époque romaine, d'autres sont apparus récemment ou ont été redécouverts.

Le milieu de culture :

La culture de la vigne s'accommode de la plupart des climats et des sols. Mais la qualité du vin obtenu dépend étroitement des conditions climatiques, topographiques, pédologiques et de l'action des hommes.

Le climat :

Ainsi, la viticulture n'est possible que sous les climats tempérés relativement doux et secs et à une altitude inférieure à 800 m. Des hivers trop froids, des étés trop pluvieux ou trop secs provoquent des maladies, détruisent les récoltes avant maturation des fruits, ou encore donnent des jus sans saveur ou trop acides pour être vinifiés. Le climat méditerranéen, doux et humide l'hiver, sec et chaud l'été, est le plus favorable à la viticulture. Les principaux pays producteurs comprennent tous des régions ayant un tel climat. Toutefois, certains vignobles de très haute qualité – les deux plus prestigieux, dans le Bordelais et en Bourgogne, notamment –, situés en dehors du monde méditerranéen, bénéficient de climats locaux particuliers.

Les principaux aléas climatiques ennemis de la vigne sont les gelées de printemps, les trop fortes pluies d'été, les orages de fin d'été ou de début d'automne (le vent et la grêle sont destructeurs) et les gelées trop longues en hiver, qui tuent les bourgeons.

À l'inverse, un apport régulier de pluies (de 600 à 700 mm/an), y compris pendant la fructification, des hivers froids sans excès et un bon ensoleillement dans les deux mois qui précèdent la récolte sont des facteurs favorables. Le sol, ou l'importance des terroirs viticoles.

Pour donner du vin de qualité, la vigne exige deux conditions principales. En premier lieu, une exposition favorable au soleil: tous les vignobles sont en plaine ou sur des coteaux exposés au soleil pendant une bonne partie de la journée; la lumière directe du soleil est nécessaire à l'enrichissement du raisin en sucres.

En second lieu, le sol doit évacuer l'eau rapidement pour n'en retenir que la quantité nécessaire au bon développement de la plante. Les vignobles poussent donc presque toujours sur des sols légers mêlant argile et graviers, voire galets. Parfois, la topographie aide à l'évacuation du trop-plein d'eau: à l'exception du Bordelais, tous les vignobles de très haute qualité en France sont «de coteau». Si la vigne peut pousser sur des sols alcalins ou acides, les composants chimiques sont essentiels pour déterminer ses qualités. Au sein d'une même région, les différents types de vins – les crus – correspondent souvent à des différences parfois minimes de pédologie. Au fil des siècles, les vignerons puis les œnologues ont appris à distinguer les parcelles plantées de vignes en fonction des qualités de vin qu'elles donnaient, parvenant au cours des XIXe et XXe siècles à des délimitations précises – au mètre près –, comme en Bourgogne.

Le cépage :

Le choix du cépage est déterminant, car les variétés ont des qualités organoleptiques (c'est-à-dire de parfum, de goût) spécifiques et reconnaissables. Ainsi, le pinot noir, caractéristique des vins de Bourgogne rouges, rappelle les arômes de certaines cerises, alors que le cabernet (bordeaux rouges) évoque le poivron et les fruits rouges.

Tous les vins de qualité correspondant à des secteurs bien définis de la région d'appellation – les crus – sont produits à partir de cépages précis, soigneusement contrôlés. À l'exception du champagne (où cette opération s'appelle l'assemblage), aucun vin de cru n'est le résultat de mélanges entre des vins de différentes parties d'une région. En revanche, il est possible de produire des vins de coupage bénéficiant d'une appellation, mais leur qualité est moindre. Seuls les vins de basse qualité mélangent indifféremment les jus de différents cépages (généralement à forte production, comme l'aramon).

Le soin de la vigne

Une culture exigeante :

Outre la sélection des espèces utilisées, les soins à apporter à la vigne en font une des plantes les plus exigeantes à cultiver. Elle nécessite, avant d'être plantée, de grands travaux de terrassement et de drainage, mais aussi un apport de terre ou d'éléments minéraux. Une fois les jeunes ceps plantés, il faut de trois à quatre années de soins (labours, traitements divers, taille) avant de pouvoir récolter. Adulte, la vigne demande toujours beaucoup de travail, essentiellement de mars à août: labour entre les rangs pour aérer le sol; plusieurs traitements chimiques ou biologiques contre les parasites et les maladies, dès le printemps; et surtout la taille, qui se fait en hiver, mais aussi en été pour que les rameaux porteurs de raisins profitent le plus possible du soleil.

Les métiers du vin :

Depuis environ un siècle, les activités et les métiers traditionnels liés à la vigne (culture proprement dite, tonnellerie, verrerie, ouvriers agricoles, négociants) ont vu apparaître de nouveaux métiers qui traduisent les progrès techniques de la viticulture. Ainsi, il n'existe pratiquement plus de vin produit sans l'aide et les conseils de techniciens œnologues. Par ailleurs, la mécanisation de la viticulture, bien que tardive, fut rapide et massive. De nombreux engins à labourer et à traiter, dont la silhouette haut perchée est caractéristique – ce sont les enjambeurs, qui passent au-dessus des rangs de ceps –, mais aussi des machines à vendanger ont contribué au développement des entreprises de machines agricoles. La viticulture moderne utilise, entre autres, des cuves d'acier inoxydable, des machines à filtrer et d'autres à embouteiller, qui n'existaient pas voilà encore quelques décennies.

La lutte contre les maladies :

Enfin, la lutte contre les nombreuses maladies de la vigne a beaucoup progressé depuis un siècle et demi. Au XIXe siècle, de grandes épidémies ont bouleversé la répartition traditionnelle des vignobles et les cépages utilisés. Les maladies sont dues à trois grands types d'agents: les champignons, comme le mildiou ou la pourriture grise, qui touchent le feuillage ou les raisins et contre lesquels les traitements (sulfate de cuivre, fongicides) furent mis au point entre 1850 et nos jours; les virus, plus difficiles à éliminer, qui nécessitent de replanter des ceps sains; les insectes, qui sont souvent redoutables. Parmi ces derniers, les pucerons du genre Phylloxera provoquèrent une crise très grave du vignoble français à partir de 1863: arrivé avec des cépages américains (immunisés contre la maladie), le phylloxéra détruisit, en vingt ans, presque toutes les vignes, obligeant à replanter des variétés américaines (donnant du vin de faible qualité), puis des ceps greffés (racines américaines résistantes et tronc de cépages européens) pour obtenir du raisin de qualité. Malheureusement, il n'existe toujours pas de traitement satisfaisant contre cette maladie, qui fit disparaître des vignobles entiers et entraîna la ruine de la plupart des viticulteurs du sud de la France à la fin du XIXe siècle.

Les techniques de vinification

Cinq millénaires de techniques de vinification :

La découverte du vin voici près de six mille ans est probablement due à un hasard heureux. En effet, il ne suffit pas de laisser fermenter du jus de raisin pour obtenir du vin: l'essentiel réside dans le contrôle de l'activité des levures présentes sur la peau des raisins et qui transforment les sucres en alcool; interviennent aussi les variations de température et divers procédés, pendant la cuvaison et la période de vieillissement en tonneaux. Jusqu'aux découvertes de Pasteur, les étapes déterminantes se faisaient intuitivement, grâce à des millénaires de pratique. Dans l'Antiquité, le pouvoir de vinification était attribué à des forces magiques ou divines.

De nos jours, la maîtrise des processus biochimiques est de plus en plus importante, notamment grâce aux nouveaux équipements. L'élaboration du vin se fait différemment pour les rouges et les blancs. Le seul élément commun est la vendange, dont la date précise est fixée – en fonction du degré de maturation du raisin – au moment où sucres et acides atteignent un point d'équilibre. Commençant début septembre, voire fin août, dans les vignobles méridionaux, elle peut attendre jusqu'à octobre dans le Nord, et parfois novembre.

Les vins rouges :

Ils sont obtenus exclusivement avec du raisin rouge. Après la vendange, les grains sont très vite placés dans de grandes cuves, après avoir été foulés – jadis avec les pieds, aujourd'hui mécaniquement – et éventuellement séparés de la grappe, ou rafle. Un liquide épais, comprenant les peaux et le jus, et appelé moût, est obtenu; il fermente pendant une à cinq semaines, dégageant du gaz carbonique, qui résulte de la transformation des sucres en alcool. À la fin de la fermentation, le liquide (ou «vin de goutte»), auquel les peaux ont donné sa couleur rouge, est soutiré, puis le résidu solide (peau, rafle, pulpe) est pressé pour en extraire le jus restant («vin de presse»). L'ensemble est placé en tonneaux (ou en cuves d'acier inoxydable) pour la maturation. Pendant la première année, on laisse le vin absorber de l'oxygène: il connaît une forte évaporation et une fermentation (dite malolactique) qui font baisser son acidité. Par soutirage, le vin est débarrassé d'un résidu, la lie. Puis il vieillit encore, mais à l'abri de l'air. À la fin de la maturation en cuves (elle dure de un à deux ans), il est clarifié («collage» à l'aide de gélatine ou de blanc d'œuf qui coagule en retenant les particules trop grosses), filtré, puis mis en bouteilles.

Les vins blancs :

Ils sont obtenus avec des raisins rouges ou blancs – on parle alors de vin «blanc de blancs» –, avec cette différence essentielle que les peaux sont séparées par pressurage immédiatement après la vendange. Comparées à celles des vins rouges, la fermentation se fait dans des cuves fermées, à température plus basse, et la période de maturation est moins longue. La mise en bouteilles est également précédée de collages et de filtrages, car les vins blancs sont appréciés des consommateurs quand ils sont parfaitement limpides.

Les vins rosés sont obtenus avec du raisin rouge dont les peaux sont laissées en contact avec le jus le temps nécessaire à sa coloration. La vinification, après la séparation des peaux, est la même que pour les vins blancs. Contrairement à une idée reçue, on ne fait jamais de vin rosé en mélangeant du vin blanc et du vin rouge; une exception autorisée en France est le champagne rosé.

Les traitements spéciaux :

Les moûts obtenus après la vendange n'ont pas toujours la qualité voulue pour donner un bon vin; on procède alors à des ajouts de substances correctrices. Par ailleurs, certains vins (les blancs surtout) nécessitent des méthodes spéciales de vinification.

Des traitements strictement contrôlés :

Le plus connu est l'ajout de sucre au moût; c'est la chaptalisation (du nom du chimiste Chaptal). Le plus souvent interdite, cette méthode est autorisée dans les régions où les raisins donnent des moûts insuffisamment sucrés. On observe cependant des abus, de plus en plus efficacement détectés par des appareillages électroniques perfectionnés. Certains vins rouges, surtout ceux de primeur (vendus quelques mois après la récolte), sont souvent soumis à un début de fermentation dans des cuves, à l'abri de l'air; ce procédé appelé «macération carbonique» donne des vins plus fruités. On peut aussi désacidifier ou acidifier les vins, ou encore augmenter leur concentration par ajout de moût ou de sucre de raisin, mais, là encore, les pratiques sont très réglementées. Enfin, les vins de consommation courante sont souvent pasteurisés pour éviter leur dégradation par des levures ou des bactéries.

Des vins particuliers :

Les vins doux naturels, blancs pour la plupart, sont très riches en sucres et assez alcoolisés (de 14 à 15°). Leur fermentation est arrêtée par ajout d'alcool à 90°: les sucres naturels ne se transforment pas tous, car les levures meurent. Ces vins sont souvent obtenus avec du raisin muscat.

Les vins moelleux sont des blancs dont la richesse en sucre, naturelle, résulte d'un pourrissement contrôlé du raisin. Le vin obtenu (sauternes, tokay hongrois) se caractérise toujours par sa grande quantité de sucre et d'alcool, par ses arômes de fruit. Dans le Jura français, le vin de paille résulte du séjour prolongé, sur des claies recouvertes de paille, des plus belles grappes de raisin de la récolte: la teneur en sucre augmente avec l'évaporation de l'eau.

Le vin de Champagne fut mis au point à la fin du XVIIe siècle; la légende attribue son invention à un moine nommé Dom Pérignon, qui ne fit que perfectionner la méthode. Après les vendanges et une première fermentation, le vin blanc est assemblé, filtré, mis en bouteilles, additionné de sucre et de levures, puis capsulé hermétiquement. Une seconde fermentation produit alors beaucoup de gaz. On laisse le vin vieillir en remuant régulièrement les bouteilles, placées tête-bêche, pour faire descendre les dépôts près du goulot. Les bouteilles sont ensuite ouvertes pour enlever le dépôt, puis refermées à l'aide de bouchons spécifiques de ce vin. La même méthode est utilisée pour produire des vins mousseux.

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