Comment déguster un vin ?

Etape 1 : L'examen visuel - la teinte de la robe

Définir la robe, sa teinte, son intensité et sa limpidité. Tenir le verre devant un fond clair. Trois sous-étapes. Définir la couleur sur base d’un vocabulaire précis.

Vin rouge :
Rubis clair
Rubis profond
Vermillon
Grenat
Pourpre
Tuilé
Roux
Marron

Vin rosé :
Rose pâle
Rose
Rose saumoné
Pelure d’oignon
Saumon
Orangé
Brique
Cuivre

Vin blanc :
Translucide
Jaune à reflets verts
Or pâle
Or jaune
Citron
Or paille
Vieil or
Ambre

Etape 2 : L'examen visuel - l'intensité de la robe

Intensité de la robe de pâle à dense.
La qualité d’un vin se marque par la beauté et l’intensité de sa robe.

Pauvre ----
Légère ---
Faible --
Claire -
Intense +
Profonde ++
Foncée +++

Etape 3 : L'examen visuel - la limpidité de la robe

Elle doit être parfaite et pas troublée. Aucun corps étranger en suspension.

Etape 4 : L'examen visuel - le disque, la frange et les jambes

Surface plane du vin. Doit être brillant, éclatant, lumineux.
Un vin de mauvaise qualité possède un disque mat, terne, voilé, trouble.

Etape 5 : L'examen visuel - la frange

Bord extérieur du disque. Permet de définir l’âge du vin.
Frange légèrement bleutée, rose, rouge bleuté montre un vin jeune (2 ou 3 ans environ).
Frange couleur terre cuite, orange, marron, brun montre un vin plus vieux.

Bleutée ---
Rose --
Rouge bleuté -
Terre cuite +
Orange ++
Marron +++
Brun ++++

Etape 6 : L'examen visuel - les jambes

Dernière étape de l’examen visuel du vin. Imprimer au verre un mouvement rotatif de façon à faite glisser doucement le vin sur les parois internes du verre. On observe les gouttes d’un liquide transparent coulant lentement. Les larmes sont rarement interprétées comme un signe de bonne ou de mauvaise qualité du vin. Vin riche en alcool et en sucre.

Aqueux ---
Liquide --
Fluide -
Gras +
Sirupeux ++
Onctueux +++
Pleurant ++++

Etape 7 : L'examen olfactif - le premier nez

Les arômes. Premier contact olfactif. Les premières odeurs en quelques secondes. Permet de distinguer les premières odeurs du vin.
La personnalité aromatique du premier nez :

Léger ----
Pauvre ---
Faible --
Peu expressif -
Expressif +
Intense ++
Puissant +++
Généreux ++++
Exubérant +++++

Etape 8 : L'examen olfactif - le deuxième nez

Les arômes. Définir la personnalité olfactive du vin. Pour cela, il faut oxygéner le vin.
Mouvement de rotation dans le verre. Ensuite, il faut identifier les odeurs.
La personnalité aromatique du deuxième nez :

Léger ----
Pauvre ---
Faible --
Peu expressif -
Expressif +
Intense ++
Puissant +++
Généreux ++++
Exubérant +++++

Etape 9 : L'examnen olfactif - le troisième nez

Les arômes. Le nez du vin après une plus longue oxygénation. Permet de voir l’évolution des arômes, leurs persistances et leur intensité. Voir si le vin n’évolue pas mal après quelques minutes.
La personnalité aromatique du troisième nez :

Léger ----
Pauvre ---
Faible --
Peu expressif -
Expressif +
Intense ++
Puissant +++
Généreux ++++
Exubérant +++++

Etape 10 : L'examen gustatif - l'attaque en bouche

La toute première impression que le vin fait naître sur la langue.
Vocabulaire précis.

Attaque franche (rapide - bon vin)
Attaque ample (riche - bon vin)
Attaque aromatique (beaucoup d’arômes - bon vin)
Attaque fruitée (arômes de fruits - bon vin)
Attaque faible (peu d’arômes - vin moyen)
Attaque aqueuse (aucun goût - vin moyen)
Attaque agressive (agression quelconque - mauvais vin)

Etape 11 : L'examen gustatif - le milieu de bouche

Cette étape correspond à l’épanouissement du vin en bouche.
Gorgée en bouche, puis inspire un filet d’air pour accélérer le cheminement des arômes vers le bulbe olfactif. On détermine l’harmonie, la complexité et l’équilibre. On analyse aussi les sensations tactiles.

Harmonie :

Définir la concordance entre l’impression olfactive et l’impression en bouche, aromatique.
Termes : peu harmonieux, harmonieux, très harmonieux.

Complexité :

Définir la variété des arômes, leurs nombres et leurs variétés. Un grand vin se distingue par une grande complexité.
Termes : peu complexe, complexe, très complexe.

Equilibre :

Définir si le vin est équilibré. Pas de sensation d’agressivité et de brûlure, due à un excès de l’acidité ou de l’alcool. Pour les vins rouges, pas de forte astringence due à un excès de tanins. Le vin doit « couler » sans heurts.
Termes : peu équilibré, équilibré, très équilibré.

Pour les vins blancs secs, on juge l’acidité et l’alcool. On doit juger l’équilibre entre les deux. Un excellent vin aura un équilibre entre les deux composants.
Aucun ne doit submerger l’autre.

Acidité :
Agressif +++++
Mordant ++++
Nerveux +++
Vif ++
Frais (zone d’équilibre) +
Equilibre parfait
Frais (zone d’équilibre) -
Léger --
Plat ---
Mou ----

Alcool :
Brûlant +++++
Chaud ++++
Lourd +++
Gras ++
Souple (zone d’équilibre) +
Equilibre parfait
Souple (zone d’équilibre) -
Léger --
Mince ---
Maigre ----

Pour les vins blancs moelleux et liquoreux, on juge l’acidité, l’alcool et le sucre.
On doit juger l’équilibre entre les trois. Un excellent vin aura un équilibre entre les trois composants. Aucun ne doit submerger l’autre.

Sucre :
Pommadé ++++
Doucereux +++
Moelleux ++
Doux (zoner d’équilibre) +
Equilibre parfait
Doux (zone d’équilibre) -
Léger --
Fade ---
Sec ----

Pour les vins rouges, on juge l’acidité, l’alcool et les tanins. On doit juger l’équilibre entre les trois. Un excellent vin aura un équilibre entre les trois composants. Aucun ne doit submerger l’autre.

Tanins :
Astringent ++++++
Apre +++++
Rêche ++++
Rude +++
Tannique (zone d’équilibre) ++
Charpenté (zone d’équilibre) +
Equilibre parfait
Gouleyant -
Désossé --

Etape 12 : L'examen gustatif - la longueur de bouche

Durée savoureuse qui persiste en bouche (une seconde = une coaudalie).
Famille des vins.

Exemple

Château Citran - 1999
Une robe rubis, intense et parfaitement limpide.
Le disque est brillant et la frange rose bleutée.
Le peu de jambe montre un vin fluide.
Le premier nez est puissant, avec des arômes de ...
Le second nez est puissant, toujours avec des arômes de ...
Le troisième nez est expressif avec une domination des arômes de ...
L’attaque est franche.
Le milieu de bouche révèle une vin harmonieux et complexe
Il s’agit d’un vin parfaitement équilibré, charpenté et souple.
Bonne longueur de bouche.

Back