La vinification en bordelais

Autrefois, 100 jours après la floraison, les vendanges débutaient. Mais depuis une quinzaine d’années, on laisse les raisins mûrir jusqu’à maturation afin d’obtenir plus de sucre et de polyphénols signes de qualité. Les vendanges commencent donc en septembre mais tout reste à considérer selon les conditions climatiques de l’année. Quant aux raisins qui donneront les vins blancs liquoreux, la vendange se fait par tries successives qui permettent d’atteindre la meilleure pourriture noble. L’on pourra ainsi récolter jusqu’au mois de novembre certaines années.

Les techniques bordelaises de vinification sont les meilleures au monde. Tout y est moderne, contrôlé et révolutionné. Les grands vins rouges bordelais sont vinifiés classiquement et cela prend du temps. La première étape s’effectue en cuvier, puis le vin est conservé en fût la première année, puis déplacé dans un deuxième chai pour l’assemblage des vins. La mise en bouteille pour le vieillissement clôture la vinification.
La vinification des Bordeaux plus classiques est plus simple car l’on filtre plus que l’on clarifie et l’on ne vieillit que peu en fût. Le vieillissement est également beaucoup plus court que pour les grands vins de Bordeaux.
Les vins blancs doux se vinifient traditionnellement par ajout de moût concentré ou par chaptalisation. Toutefois certains liquoreux utilisent les raisins surmûris vendangés par tries successives pour élaborer les meilleurs liquoreux du monde. Cette surmaturation des raisins représente un risque important pour le vigneron.

Chai du Château Lafite-Rothschild

Cela semble bien compliqué raconté comme cela. Pour vous expliquer ce qu’est plus précisément la vinification, nous allons nous permettre de jouer au professeur. La vinification est le terme employé pour expliquer la manière dont on fait un vin et c’est tout un art. Le raisin lors la vendange est égrappé avant d’être foulé ou pressé. Une fois le foulage terminé, le jus est apporté dans un cuvier où il fermente une dizaine de jours. Le cuvier est selon les régions, soit en ciment, en acier voire même en bois. C’est la période de fermentation où le vin chauffe. A cet instant, le sucre se transforme en alcool et en gaz carbonique. Le vin obtenu après fermentation doit subir une clarification et doit être stabilisé afin que les lies en suspension soient en partie supprimées. L’extraction de couleurs est à ce moment là une phase très importante.
Le vin est ensuite élevé ce qui signifie qu’il est mis sous le contrôle permanent d’un vinificateur qui amènera le vin à son paroxysme. Les vins demandent souvent à vieillir sous bois - au moins les vins de notre pays -, plus principalement dans des fûts de chêne. La maturation du vin en fût est longue et appliquée. Il faut ouiller les tonneaux, i.e compenser l’évaporation du vin en remplissant régulièrement le tonneau- puis le soutirer. Le vin peut subir une fermentation malolactique qui réduira son acidité et on le soutirera de nouveau en barrique. Une étape très importante vient se glisser dans le processus après la fermentation, c’est l’assemblage. C’est capital puisque c’est ce qui déterminera la composition du vin. La filtration finale pour les vins rouges est souvent peu nécessaire puisque les dépôts sont acceptés dans les vins rouges. Les vins subissent ensuite un vieillissement en bouteilles de plusieurs mois afin de stabiliser le vin qui sera déterminant. Voilà en résumé ce que l’on peut dire simplement sur la vinification des vins rouges.

Pour les vins blancs, la vinification est très traditionnelle. La fermentation en cuve en acier inoxydable est ce que l’on privilégie le plus tout comme la conservation. De plus en plus aujourd’hui, les vins blancs issus de chardonnay sont fermentés en fût. On les laisse ensuite se reposer sur leurs lies ce qui leur confèrent des arômes particuliers. Les vins blancs sont clarifiés, stabilisés et embouteillés tôt pour minimiser les risques d’oxydation.

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